Połączenie tradycji z nowoczesnością
Tradycyjne, ale z nowatorskimi rozwiązaniami. Dania mogą naprawdę zaskakiwać nasze podniebienia. Doradca kulinarny Bartłomiej Witkowski wraz z kucharzem Maciejem Różańskim z restauracji „U Flisaka” zachwycili kulinarne gusta jury i wygrali rywalizację o Chochlę Prezydenta Miasta Torunia podczas tegorocznego Toruńskiego Festiwalu Smaków!
Nie musimy iść w egzotykę, żeby kuchnią oczarować. Bazowanie na rodzimych produktach to świetna droga do tworzenia niezwykłych potraw. Oczywiście bez kilku szczypt kreatywności nie stworzymy niczego oryginalnego. Można śmiało przeprowadzać rewolucję, odwołując się do tradycji. Ale po pierwsze: pomysłowość! Bartłomiej Witkowski, doradca kulinarny kuchni „U Flisaka”: – Pokazujemy tradycyjną kuchnię, ale w nowocześniejszym wydaniu. Chodzi o wzmacnianie smaków naszych dań naturalnymi przyprawami, odpowiednim ich doborem i o pomysłowość w przetwarzaniu produktu wyjściowego.
Bo z samych mięs oraz dodatków typu ziemniaki czy chociażby kasze można wyczarować wiele różnych kombinacji. I każda może być smaczna. Bartłomiej i Maciej są wielkimi orędownikami polskiej kuchni, która daje dużo możliwości i stanowi wyzwanie dla kucharzy młodego pokolenia. – Zostawmy przegrzebki i krewetki. Skupmy się na produktach, które są u nas łatwo dostępne. Przypomina mi się zdanie jednego z szefów kuchni: „Nie wstydźmy się schabowego!” – mówi Bartłomiej Witkowski.
Popis tego, co można wyczarować z tradycyjnych produktów, dał toruński kulinarny duet podczas Festiwalu Smaków. W tym roku motywem przewodnim była kuchnia historyczna – krzyżacka. Jury najbardziej przekonała podana przez panów kaczka – przygotowana na dwa sposoby. Jedna receptura wymagała długiego duszenia mięsa, druga – wolnego gotowania w niskiej temperaturze. Kluczem w przygotowaniu kaczych ud była między innymi marynata – z dodatkiem imbiru, piernika i mięty. Do sukcesu dania przyczynił się również sos wykonany przez Macieja – na bazie śliwek, piernika i… czekolady. Do degustacji kaczki podano nalewkę idealnie współbrzmiącą z daniem – z whisky i jabłka. Cóż, przysłowiowe niebo w gębie!
Ci kulinarni krawcy stworzą danie na miarę każdego gościa – wegetarianin, weganin czy ktoś na diecie bezglutenowej – sprostają każdemu indywidualnemu wyzwaniu, nawet jeśli nie ma takiej pozycji w menu. Są elastyczni i mają wiedzę. – Rosną wymagania gości, więc musimy być wszechstronni – podkreśla szef kuchni. Stawiają na świetne smaki potraw, ale również finezyjny i apetyczny sposób ich podania. Szukają niecodziennych połączeń, np. buraków z własnoręcznie przygotowanymi konfiturami z porzeczki i wędzoną papryką. Zmysły zaczynają się rozbudzać na myśl o tradycyjnym pierniku z panna cottą, sosem jagodowym i chrupiącą bezą. Jak mówi Bartek: – Lubię stworzyć coś takiego, że nie byłem świadomy, jaki wyjdzie smak. I właśnie to zaskoczenie nieraz przypadkowym efektem jest fantastycznym uczuciem. A Macieja najbardziej cieszy finał przygotowania dania – kiedy jest smaczne, estetyczne, a gość zadowolony, ale komponowanie i wymyślanie nowych połączeń również. Maciej Różański: – Od dzieciństwa chętnie gotowałem, eksperymentowałem w kuchni. Musiało mi to wychodzić, bo zawsze rodzina czy goście zachwalali to, co przygotowałem. To mnie motywowało i tak zostałem kucharzem.
Kucharz musi mieć duszę artystyczną. Bo tworzenie dań, ich komponowanie jest wielką i trudną sztuką. Bez poczucia estetyki i kreacji nie może powstać coś, co zachwyca. Maciej Różański pasjonuje się fotografią, w tym również kulinarną. Bartek gra na pianinie, bo jak zaznacza – muzyka uspokaja tak jak gotowanie. Szef kuchni przekazuje wiedzę kucharzom, a oni swoim dzieciom. Maciejowi już teraz w kuchni pomaga syn. A co najchętniej gotują kucharze poza pracą, która tak naprawdę staje się ich drugim domem? Wszelkiego rodzaju makarony.
Fundamentem dobrej restauracji jest zespół. Jakość podawanych dań musi iść w parze z jakością zarządzania i obsługi. A jak zaznacza Bartek, nieodzowny jest szacunek do gościa, którego powinniśmy traktować jak kogoś z najbliższej rodziny, jak przyjaciela. Jeśli włożymy w pracę serce, goście będą wracać. Panowie chętnie staną do rywalizacji w kolejnych konkursach i nie obawiają się rywalizacji z najlepszymi. Cieszy ich, że powoli rodzi się toruńska kulinarna historia i ożywa tradycja. Tradycja, ale zaznaczmy, że w nieoczywistej i nowoczesnej kulinarnej odsłonie!
Hanna Wojtkowska
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Toruński Festiwal Smaków towarzyszy Targom Turystycznym „Wypoczynek”. Obiad przygotowany przez prezydenta Torunia i rektora UMK pod okiem profesjonalnych kucharzy był jedną z atrakcji tegorocznego Toruńskiego Festiwalu Smaków, który odbył się 9-10 kwietnia. Gościem imprezy był również znany kucharz i prezenter kulinarny Karol Okrasa. Tematem przewodnim była kuchnia krzyżacka. Odbywały się wykłady i degustacje. Jednym słowem: było smacznie.
