Zapasy w spiżarni w rytmie slow

Kto jest szczęśliwym posiadaczem babci lub rodziców, którzy odziedziczyli po dziadkach zdolności, mają czas i chęć na robienie przetworów, ten wygrał los na zdrowotnej loterii. Przyjemnie jest jesienią czy zimą sięgnąć po słoiki z owocami czy warzywami, które przypomną zapachy oraz smaki lata, no i oczywiście dzieciństwa. Młode pokolenie również zaczyna doceniać wartość swojskości i coraz częściej znajduje czas na zrobienie dżemów, kompotów, sałatek warzywnych, soków, przecierów pomidorowych czy kiszonej kapusty.

Według staropolskich receptur
Coraz bardziej rozbudzona jest świadomość zdrowego odżywiania, a to, co sami zrobimy, jest o niebo zdrowsze od tego, co kupimy z masowej produkcji. – Coraz więcej osób zwraca uwagę na etykiety i czyta skład produktów, bo przecież właśnie on jest najważniejszy, a nie ładne opakowanie. Jeszcze kilka lat temu bez zająknięcia kupowaliśmy produkty sklepowe. Dziś pojawia się refleksja – mówi Józef Siadak z Lubicza Dolnego, który wraz z synem Adamem zajmuje się robieniem przetworów domowym sposobem. A są w tym bardzo kreatywni. Z ich specjalności można wymienić octy – nie tylko znane nam jabłkowe, ale również kwiatowe i ziołowe! Okazuje się, że ocet można zrobić z kwiatów akacji, magnolii, jaśminowca czy z czarnego bzu. Ten ostatni wymaga czasu – fermentuje około roku. To jeszcze nic przy occie balsamicznym – przyjdzie na niego czekać przynajmniej cztery lata. W tym roku z nowości pojawiły się octy wiśniowe i z czarnej porzeczki, a do ich grona na święta dołączy ocet śliwkowy. Przy tworzeniu produktów Siadakowie korzystają m.in. ze staropolskich receptur. I tak musztarda piernikowa jest odtworzona z przepisu sięgającego początków XVIII wieku, musztarda króla Jana i ocet piwny z XVII w. Najstarszy przepis? Na piernikowy sos krzyżacki – z końca XV w. Lubiczanie w zakresie receptur konsultują się ze znawcą staropolskich kulinariów – prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. – Odwiedzili nas kiedyś goście z zagranicy i z rozrzewnieniem wspominali sos polski, znany od 100 lat, produkowany kiedyś przez zakłady przetwórcze. Dlatego również postanowiłem go odtworzyć – opowiada pan Józef, który nie ustaje w rekonstrukcji dawnych smaków i odkrywaniu nowych. Niedawno z owoców nasturcji zrobił dodatek do mięs przypominający kapary. Na toruński Festiwal Smaków z kłączy tataraku wyczarował cukierki – staropolską namiastkę słodyczy. Słodycz przeplata się z tatarakowym posmakiem goryczki. Przetwory Siadlaków stały się stałymi bohaterami programu Karola Okrasy.

Soki bez cukru i konfitury
– W naszym domu zawsze obecne były przetwory. Kiedyś zajmowała się nimi babcia, potem mama, ja kontynuuję tradycję. Od lat domowe ogórki kiszone smakują nam najbardziej – mówi Joanna Pamuła z Morska, która oprócz sprzedaży owoców, robi z nich również soki. – Ludzie sami zaczęli o nie dopytywać, dlatego się na nie zdecydowaliśmy – wyjaśnia pani Joanna. Soki jabłkowe, malinowe, wiśniowe, z czarnej porzeczki, z rokitnika… a wszystko bez dodatku cukru, wody i oczywiście konserwantów. Pani Joanna myśli w przyszłości o produkcji konfitur.

Od 53 lat Zdzisław Brzykcy z Luszkowa jest twórcą oryginalnego smaku krówek na śmietance kremowej, które w dzieciństwie robił ze swoją mamą, smaży konfitury z jagód, malin, wiśni, czarnej porzeczki czy rabarbaru z truskawkami, z tych samych owoców wytwarza syropy na miodzie z dodatkiem tarniny, a także z czarnego bzu i mniszka lekarskiego. Promuje kulinarne rękodzieło – piecze pierniki na maśle i miodzie, wypieka własne chleby. – W naszej okolicy sporo osób zaczyna stawiać na własne produkty – sąsiad mieszkający niedaleko produkuje sery, kolejny ma winnicę. Widać trend powracania do tego, co domowej produkcji – mówi pan Zdzisław.

Hand made kuchenny nabiera znaczenia. Coraz częściej kupujemy owoce i warzywa od sprawdzonych gospodarzy i właśnie z takiego sprawdzonego źródła warto zrobić z kupionych wiktuałów przetwory. Coraz cenniejsza staje się rodzina, która mieszka na wsi i ma dostęp do dobrych produktów. Wracamy do mleka prosto od krowy, swojskich serów, masła czy bezcennych swojskich jajek. Na zimę warto zaopatrzyć domową spiżarnię w dawkę zdrowia. Zaczynają wracać czasy, kiedy nie tylko „warszawskie słoiki” weki na podorędziu mają.

Hanna Wojtkowska
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.