Niemal tysiąc dawnych przepisów w jednym wydaniu

Ta najnowsza publikacja o kuchni staropolskiej stanowi szósty tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, czyli „Polskich zabytków kulinarnych, wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Zostało w niej zebranych najwięcej przepisów, bo niemal tysiąc. Jak sam tytuł wskazuje – receptury pochodzą z różnych źródeł. – Do końca XVIII wieku istniało niewiele tekstów kulinarnych. Można je jednak odnaleźć w różnorodnych zielnikach, poradnikach medycznych, dziełach farmaceutycznych, kalendarzach i innych tekstach publikowanych od XVI do XVIII w. – mówi prof. UMK Jarosław Dumanowski, historyk kulinariów, który wraz z Dorotą Dias-Lewandowską oraz Martą Sikorską opracował książkę. W najnowszym tomie odnajdziemy bogactwo receptur na zupy i polewki, mięso, ryby i stworzenia wodne, chleby, kasze, potrawy mączne, słodycze i napoje bezalkoholowe.
Kuchnia staropolska może dziś zaskakiwać smakowymi połączeniami. Kombinacja słodkiego smaku z ostrymi dodatkami nie była dawniej niczym kuriozalnym. – Dziś ta kuchnia wydawać nam się może nieco dziwaczna. Łączono słodki smak z mięsem czy rybami. Dodatkowo w przepisach pojawia się wiele niedostępnych już dzisiaj ryb czy rzadkich przypraw. Podstawą kuchennych dodatków stanowiły dziesiątki rodzajów octu i sól – były to najlepsze konserwanty. Popularnością cieszyły się majonezy i musztardy – podkreśla Jarosław Dumanowski. W najstarszych książkach kucharskich zamiast wieprzowiny, znajdziemy… dania ze ślimaków. Dlatego wbrew istniejącym przekonaniom, w kuchni staropolskiej wcale nie dominowało mięsiwo. Głównymi bohaterami menu były ryby. Kluczem do osiągania smaku stanowiły przyprawy. W sporych ilościach używano, również ze względu na właściwości lecznicze, pieprzu, imbiru, kardamonu, gałki muszkatołowej, szafranu czy cynamonu. Okazuje się jednak, że bogactwo przypraw szło w parze z tym, czy danie było wystarczająco „luksusowe”, żeby danych dodatków użyć. – Od dłuższego czasu zastanawiało mnie, dlaczego w dawnych przepisach znajdujemy mnóstwo karpia, szczupaka, ryb jesiotrowatych, a nie ma sandacza. Wyjaśnienie znajduje się w najnowszym wydaniu. Otóż sandacz, podobnie jak dorsz, uznawany jest za rybę „sprośną”, czyli niesmaczną, „ubogą w pokarm” i „smaku małego”, do której nie należy dodawać drogich przypraw, ale jedynie chrzan, gorczycę i czosnek – wyjaśnia pasjonat staropolszczyzny.
Ulubione dania staropolskie? Jarosław Dumanowski przyznaje, że jest ich zbyt wiele, żeby wyróżnić zaledwie kilka z nich. Sporo zna z własnego doświadczenia. Bazując na staropolskich przepisach, przygotowuje m.in. łososia pieczonego w niskiej temperaturze z dodatkiem ziół czy też deser z gruszki w różnych odsłonach – w karmelu, duszone w zredukowanym winie, z dodatkiem ostrych przypraw – imbiru czy cynamonu. Połączenie nieoczywistych smaków!
Co dziś pozostało z kuchni staropolskiej? Jednym z jej reliktów to potrawy wigilijne – godziny spędzone w kuchni, pieczołowicie przygotowywane dania, zapach piernikowych przypraw, również bardzo popularnych w dawnych czasach, karp po żydowsku przywołują na myśl tradycję staropolską. Dlatego warto w tym świątecznych okresie przygotować coś samemu. Współcześnie wielu toruńskich restauratorów czy wytwórców produktów, np. octów, musztard, majonezów, konfitur, sięga do staropolskich receptur.
W ramach „Monumenta Poloniae Culinaria”, wydawanych przez Muzeum Króla Jana III w Wilanowie, ukazały się teksty oryginalne wzbogacone o przypisy i indeksy. To między innymi najstarsza polska książka kucharska – bestseller wydawany w latach 1682-1821 – „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie” czy opublikowany po raz pierwszy w 1783 roku jako druga książka kucharska „Kucharz doskonały”. Plany na kolejny tom? Będzie kontynuacją „Staropolskich przepisów kulinarnych”, z tym że przepisy będą pochodzić z rękopiśmiennych, a nie drukowanych, źródeł. Sporo informacji będzie dotyczyło piernika, również toruńskiego! Jarosław Dumanowski wraz z wilanowskim mistrzem kuchni Maciejem Nowickim pracuje obecnie nad książką kulinarną, w której dawne przepisy zostaną przetłumaczone na język bardziej przystępny dla współczesnego odbiorcy.

Hanna Wojtkowska
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Spotkanie autorskie
16 grudnia o godz. 17.00
sala kinowa Ratusza Staromiejskiego

Prof. Jarosław Dumanowski, historyk wyżywienia, badacz i popularyzator historii kuchni, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu, pomysłodawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, autor wielu publikacji dotyczących historii i kultury wyżywienia.

Z najnowszej książki:

Sędac [1534 r.]
Jest jego mięso sprośne, jako i w dorszu, ubogich pokarm, smaku małego, a przeto o nich mało pisać jest. Ale gdy jest ubogich pokarm, niechaj go ubodzy pożywają raczej z czosnkiem albo z chrzanem, albo z gorczycą, zwierciawszy ty trzy rzeczy, z którem chcze pożywać, niechaj warzy ty ryby wmiasto pieprzu.

Tatarskie ziele w zukrze na sucho [1703 r.]
Weźmi korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej precz wodę, nalej inszej i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwej, i znowu inszej nalej, jak powre, odlej i przepłócz inszą, rozłóż na przetaku, żeby osiąkło. Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc, nazajutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli.

Kurę czy kurczę ugotować, żeby miała smak jarząbka dzikiego [1751 r.]
Leją w gardło jej mocny ocet, zawiązawszy gardło, wieszają ją, żeby się sama zadusiła. Oskubawszy, winem francuskim obmywają, w śrzodku i z wierzchu pieprzem i goździkami natarszy, do piwnicy wynoszą przez noc. Potym na rożen zatykając, masłem roztopionym polewają. Sapor do tego robią z wina dobrego, z tłustością zebraną z kapłona gotowanego albo z kury, zmieszawszy razem dobrze, a po tym przydają trochę imbieru, pieprzu, goździków, cukru, przykruszywszy białego chleba i tym oblewają.