Dyniowe purée i sałatka z perzu – jesienne kulinaria
Fot. Sławomir Jędrzejewski

Dyniowe purée i sałatka z perzu – jesienne kulinaria

Choć coraz częściej pochmurne niebo przypomina nam, że zbliżają się chłody i kapryśna aura, w naszej kuchni wcale nie musi być równie smętnie. Kolory jesieni mogą zagościć na naszych talerzach. Jesień to przecież różnorodność smaków.

Pożegnaliśmy już dopieszczone słońcem owoce i część warzyw prosto z ogródka. Nadchodzi czas korzystania z jesiennych zbiorów, a wybór i możliwości kulinarne zależą tylko od wyobraźni gotującego. Burak, dynia, bakłażan, cukinia, kapusta to warzywa, które odpowiednio przyrządzone będą cieszyć podniebienia i dostarczą wielu cennych witamin.

 

Z pęczaku pyszne kaszotto

Proste i szybkie dania – bezcenne o każdej porze roku. – Orzeźwiające letnie sałatki czy surówki powoli zastępujemy rozgrzewającymi zupami kremami, często podawanymi z tzw. wkładką, która wzbogaci ich treść. Danie, które szczególnie mógłbym polecić w okresie jesiennym, jest kaszotto. Połączymy w nim zalety sezonowych warzyw i sycącej kaszy pęczak – zachęca szef kuchni restauracji Monka Radosław Buczkowski. Jak przygotować kaszotto? Do kaszy dodajemy cebulę, masło, białe wino oraz wywar warzywny – tak tworzymy bazę dania. Osobno pieczemy warzywa pokrojone w kostkę – marchew, seler i pietruszkę. Przyprawiamy ziołami, m.in. tymiankiem. Do warzyw dodajemy parzony w wodzie jarmuż. Radosław Buczkowski: – Na koniec łączymy wszystkie składniki i oczywiście doprawiamy. Żeby kaszotto było bardziej treściwe, można dodać cienkie plastry boczku lub jajko w koszulce. Warto zaznaczyć, że główny składnik – kasza pęczak – bogaty jest w węglowodany złożone, które rozkładają się na glukozę. Ta z kolei stanowi pożywienie dla naszych komórek. Jest również bogata w błonnik, który wpływa na prawidłową pracę układu pokarmowego, reguluje poziom cukru we krwi i oczyszcza nasz organizm z toksyn i metali ciężkich.

Jesienne dary natury z ogrodu i lasu to samo zdrowie. Michał Żulewski, szef kuchni Bistro Klonowica, wymienia dania na bazie dyni, grzybów, dziczyzny, gęsiny. Zupa grzybowa, sos na bazie prawdziwków, jałowca i rozmarynu, tatar z gęsiny, gęsina z piernikiem krzyżackim i piernikową musztardą… Szerokie horyzonty dla wyobraźni otwiera dynia – krem z dyni, dyniowe purée z imbirem, chili, kolendrą, sałatka z marynowaną dynią, dynia smażona z imbirem i z dodatkiem cynamonu, placuszki z kremem czekoladowym lub waniliowym.

 

Frytki z topinambura

Coraz większą popularność zyskuje w naszym kraju topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, rosnący zwykle na nieużytkach i obrzeżach lasów. Propagatorem jego smaku jest Filip Malinowski, prezes Fundacji „Zdrowego Życia”. – Bulwy topinambura przypominają korzeń imbiru, a w smaku słonecznik. Proponuję zrobić z nich frytki. Oprócz walorów smakowych, topinambur zawiera inulinę, która usprawnia pracę jelit, działa jak probiotyk. Można z niego zrobić również zupę krem z dodatkiem białych buraków i curry. Już wkrótce w Toruniu z ramienia naszej fundacji stanie food truck Chwast Food, w którym będzie serwowany topinambur przez całą zimę oraz inne sezonowe dania.

Torunianin zwraca także uwagę na korzenie, w których w okresie jesiennym zbiera się cała moc roślin i dzięki temu ich wartość jest bezcenna. Znienawidzony przez właścicieli ogródków perz? Nie w kuchni. Kłącze perzu przysmażone na patelni z czosnkiem i skropione cytryną będzie niepowtarzalną sałatką.

Jesień to oczywiście również przetwory, których przygotowywanie przeżywa swój renesans. W Monce na degustację czekają m.in. cukinia w occie, kompot z rabarbaru, konfitura z pomidorów czy przecier z buraka. Być może znajdziemy wśród nich smaki dzieciństwa…

 

Hanna Wojtkowska

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.