Gęsi pipek, czernina czy carpaccio – gęsina na talerzu

Wprawdzie gęsina jest najbardziej kalorycznym drobiem, to jednak w porównaniu z innymi gatunkami mięs ma korzystny układ tłuszczów i zawiera dużo białka. Kwasy omega-3 i omega-6 są dobre dla naszego serca. Mięso z gęsi poprawia kondycję fizyczną.

Z tego gatunku drobiu wyczarujemy wiele dań – można przyrządzić całą tuszkę gęsią albo tylko udka czy piersi. Rosół, czernina, smalec, półgęski czy okrasa, którą dawniej przechowywano w kamiennych garnkach i dodawano do jajecznicy, zupy czy kładziono na chleb – to część specjałów, które można wyczarować z mięsa tego szlachetnego ptaka.

Od kilku lat gęsina zyskuje na popularności i wraca do domowego oraz restauracyjnego menu. W Karczmie Spichrz króluje od ośmiu lat, a wśród dań z gęsiną w roli głównej dominuje udko i filet z piersi przygotowane metodą confit. – Z okazji dnia św. Marcina od 10 do 30 listopada będziemy serwować gęsi pipek z konfiturą z gruszki oraz z marynowaną dynią, carpaccio z piersi gęsiej marynowanej w wiśniówce z rozmarynem i podane z grzybkami w occie, rosół na gęsinie z uszkami z mięsem gęsim, pierś gęsia na sosie agrestowym z kopytkami dyniowymi, udko gęsie z jabłkiem i kaszą pęczak na sosie jabłkowo-dyniowym – wymienia Tomasz Straszewski, zastępca szefa kuchni w Spichrzu. Gęsina doskonale sprawdza się zarówno w wersji słodkiej, jak i wytrawnej. Spichrz należy do sieci regionalnej Dziedzictwa Kulinarnego Kujaw i Pomorza, dba o zachowanie tradycyjnych dań oraz przygotowanie ich z produktów regionalnych.

Daniami, które w tym roku zaserwuje gościom restauracja hotelu Filmar, znajdująca się na Szlaku Polskiej Gęsiny, będą: półgęsek podwędzany z flambirowaną śliwką i sałatką z pomidora, żołądki gęsie na chrupiącej pomarańczowej polencie z karmelizowaną cebulą z purée z jabłka oraz z bobem, gęsie udo z masłem i tymiankiem z modrą kapustą oraz ręcznie wyrabianymi kopytkami. Wszystkie zostaną przygotowane metodą sous vide. Z zup skosztujemy czerninę z gęsi kołudzkiej z lanymi kluseczkami i owocami, a na deser zamówimy rogale marcińskie faszerowane białym makiem. Gęsina kupowana jest od lokalnych hodowców, a zainteresowanie nią w hotelowej restauracji podczas listopadowej akcji wzrasta siedmiokrotnie. – Pierwsze dania z gęsiny, które wprowadziłem do karty, smakowały moim dzieciństwem. Moja babcia podczas wojny gotowała dla niemieckiej rodziny w jednym z dworków. Pamiętam, jak dokładnie oczyszczała języki, żołądki, wątróbkę, łapki, szyję… Była to prawdziwa kuchnia wykorzystująca wszystkie części tuszy gęsiej. Nie było wtedy w sprzedaży wzmacniaczy smaku, więc smak gęsi trzeba było uzyskać za pomocą soli, pieprzu, kilku i ziół, a przede wszystkim umiejętności kucharza czy kucharki. Każde mięso przygotowywano w inny sposób, zwieńczeniem tych dań była kapusta gotowana w gęsim tłuszczu z kaszą. Te smaki pozostaną na długo w mojej pamięci – wspomina Łukasz Lofek, szef kuchni z Filmaru. W tym roku podczas pokazu kulinarnego dań gęsiny w Przysieku przygotuje gęsie pipki, czyli żołądki, oraz pieczone udo z gęsi na modrej kapuście z pęczotto.

Hanna Wojtkowska

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Przepis na gęsie udo: Przepis Łukasza Lofka z restauracji hotelu Filmar.

Udo gęsie dokładnie oczyszczamy, nacieramy solą, pieprzem oraz świeżym tymiankiem zostawiamy na kilka godzin, żeby przyprawy weszły do środka uda. Następnie udo wkładamy do rękawa piekarniczego, dodajemy cząber, owoce jałowca i pieczemy w piekarniku 180 stopni przez około 1,5 godz. Następnie zlewamy płyn z tłuszczem do naczynia podlewamy wodą. Wywar schładzamy w celu zdjęcia tłuszczu, zebrany tłuszcz używamy do kapusty czerwonej, a z płynu robimy sos.

Podsmażmy dwa rodzaje cebuli – czerwoną i szalotkę, dodajemy miód, podlewamy porto, następnie wlewamy płyn redukujemy przyprawiamy solą i pieprzem. Jeśli chcemy mieć gładki sos, rozbijamy go blenderem.

Kapusta czerwona – szatkujemy drobno i podsmażamy na gęsim tłuszczu. Dodajemy starte jabłko, anyż, cynamon oraz trochę octu jabłkowego. Na koniec doprawiamy miodem spadziowym oraz świeżo mielonym pieprzem.